Nel giorno di San Matteo a tavola con la milza

20 Settembre 2010 | Archviato in: Culture,In evidenza | Scritto da: Concita De Luca |

San Matteo a tavola fa binomio con milza, rigorosamente imbottita con prezzemolo, aglio e peperoncino. Per questo piatto tipico, che la tradizione culinaria salernitana tramanda di generazione in generazione, non si ammettono varianti. “A meveza ‘mbuttunata” va cotta in aceto, al massimo con l’aggiunta di vino rosso. E’ un procedimento lungo che segna il rito dell’attesa nel giorno della vigilia della festa del santo patrono. Ed ecco che per le strade della città è tutto un profumo di milza. Per i puristi “ a meveza mbuttunata” va cucinata a casa. Per chi, purtroppo, non riesce a dedicarsi alla preparazione del piatto tradizionale per eccellenza del 21 settembre ci sono delle valide alternative: milza già pronta tra i banchi di salumerie e macellerie. Anche in questi casi ingredienti e procedura fanno riferimenti agli antichi ricettari di famiglia. “La ricetta che consulto è quella di famiglia – spiega Emilio Oliva dell’omonima macelleria in via del Carmine – E’ stata scritta dai miei nonni. L’ha usata mio padre ed io continuo a seguirne le indicazioni”. Il segreto di una buona milza imbottita? Oliva non ha dubbi: “il segreto è nella cottura. E’ tutto lì il segreto. Poi, pazienza e tanta passione”.

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